La celiachia, o malattia celiaca (CeD), è un’enteropatia immunomediata, ovvero una malattia autoimmune che colpisce l’intestino tenue di soggetti geneticamente predisposti in risposta all’ingestione di glutine, una proteina presente in diversi cereali. Il glutine si forma dall’unione di due tipi di proteine: prolamine e glutenine. La prolamina del frumento è la gliadina. L’insieme di gliadina e glutenina costituisce il glutine, che si trova nel grano e nel kamut. È importante sottolineare che il glutine è presente anche in molti altri cereali come l’orzo, la segale, il farro, la spelta e il triticale. Sull’avena, invece, spesso c’è un po’ di confusione: questo cereale è naturalmente privo di glutine, ma è spesso soggetto a contaminazione crociata durante la coltivazione, la lavorazione e la distribuzione. Per essere certi di avere un’avena senza glutine, la confezione deve sempre riportare la dicitura “gluten free” o il simbolo della spiga barrata. Quando una persona celiaca consuma glutine, il sistema immunitario attacca il rivestimento dell’intestino tenue, causando danni ai villi intestinali, piccole estensioni simili a dita responsabili dell’assorbimento dei nutrienti. Questo danneggiamento impedisce l’assorbimento adeguato dei nutrienti essenziali, portando a sintomi come diarrea, dolori addominali, gonfiore, perdita di peso e affaticamento. L’incremento della celiachia può essere correlato anche al fatto che la tecnologia alimentare e le modalità di coltivazione hanno modificato e condizionato la composizione dei principi nutritivi contenuti negli alimenti. Oggi si consumano pochissime tipologie di ceppi di cereali rispetto al passato, selezionati perché assicurano una maggiore produttività grazie a una crescita quantitativa. Questi ceppi, presenti nelle varietà moderne, sono spesso molto ricchi di glutine, contribuendo alla riduzione della biodiversità agro-alimentare. Al contrario, i grani antichi non hanno subito modificazioni per aumentare la resa e contengono quantità di glutine “naturali” e inferiori, pur non essendo adatti per i celiaci. Esistono tre sottotipi di malattia celiaca: quella potenziale, quella sieronegativa e quella refrattaria/complicata, ognuna con caratteristiche specifiche. La diagnosi viene solitamente effettuata dagli specialisti attraverso la correlazione tra sintomatologia, specifici test sierologici e biopsia intestinale con conseguente istologia. L’unico trattamento efficace è una dieta rigorosamente priva di glutine, che permette la guarigione dell’intestino e la prevenzione dei sintomi. La celiachia può manifestarsi a qualsiasi età e richiede una gestione continua per evitare complicazioni a lungo termine